Las empanadas conectan culturas en América Latina

"Huelan la masa", les digo a mis alumnos. Levanto una bola hecha de harina, sal, mantequilla, yemas de huevo, vinagre de vino blanco y agua fría que formé a mano. "Mira cómo rebota la masa cuando la presiono con el dedo", demuestro. "Tírelo, estírelo, observe que no se desmorona. Si recuerda este aroma, textura y humedad, creará un recuerdo de la masa perfecta para empanadas".

Los estudiantes trabajan en grupos, dividiendo bolas de masa para enrollarlas y cortarlas en círculos sobre una superficie plana enharinada. Luego, sacan uno de los tres rellenos: carne molida cocida con grosellas, aceitunas sin hueso y trozos de huevo duro; espinacas salteadas con piñones; o rebanadas de manzana horneadas especiadas con canela y clavo molido—sobre los círculos de masa antes de doblar, sellar y colocar las empanadas en bandejas para hornear.

Mientras untan las empanadas con clara de huevo y las colocan en el horno, recuerdo a mi mamá, Sara, y los suaves gestos de sus manos, diestras por cocinar comida criolla —la comida criolla de Lima— desde que tenía seis años. En ese entonces, en el Perú de la década de 1940, ayudó a mi abuela, Rosa, a freír empanadas en una olla de aceite sobre un fuego de leña en la cocina de un departamento de vecindad que no tenía agua corriente ni electricidad.

Al igual que los vendedores ambulantes de comida criolla y afrodescendiente de la era colonial de Lima que vendían empanadas, junto con otra comida criolla como tamales, alfajores, picarones, causa y anticuchos, mi abuela vendía sus empanadas en las calles. Su puesto estaba afuera de la escuela de su hijo en el barrio obrero de Barrios Altos.

Ese fue el comienzo de la tradición de hacer empanadas de nuestra familia. Pero después de hacerme vegana hace unos años, dejé de comer los platos criollos que aprendí a cocinar de mi madre. Entonces, para preservar mi identidad cultural, comencé a desarrollar recetas para la comida criolla peruana usando solo ingredientes de origen vegetal. Y aprendí que la esencia de un platillo venía de sus especias, de sus chiles y de su historia de origen; no de su proteína animal.

Hoy, hago empanadas veganas sin carne con mi hija pequeña, Rio. Para la masa, mezclamos harina, manteca vegetal, sal, vinagre de vino blanco (mi preferencia personal) y agua fría; y para el relleno salteo y condimento un aderezo o base de cebolla y ajo, muy parecido a un sofrito, con una ternera vegetal molida más grosellas. Es un placer ver sus pequeñas manos hacer círculos de masa y untar empanadas con leche de soya. Recientemente, horneé empanadas sin carne para la comida compartida de su guardería (¡fueron un gran éxito!) y mi corazón se hinchó al saber que mi hija continuará con la tradición de hacer empanadas de nuestra familia.

Cuando tenga edad, le contaré a mi hija el origen de las empanadas: cómo los cocineros en la España medieval usaban platos de masa rústica para servir sabrosos guisos, y que estos platos acabaron convirtiéndose en envolturas de masa comestible de diferentes formas y tamaños para llevar carne o pescado. rellenos Y que fueron las costumbres culinarias coloniales las que trajeron las empanadas a las Américas. Pero en Perú, y en toda América Latina, los latinos han hecho sus propias empanadas usando ingredientes locales para la masa y los rellenos.

En Perú, los cocineros hornean o fríen empanadas de masa de harina que rellenan con rellenos criollos como ají de gallina, un estofado de pollo desmenuzado cremoso y picante; lomo saltado, el salteado de carne de res, cebolla, papas fritas y tomate con ají amarillo y salsa de soya; o manjar blanco, la leche caramelizada que mantiene unidas las galletas sándwich que son los alfajores. En Bolivia, los vendedores ambulantes hornean una versión de masa de harina endulzada llamada salteñas, rellenas con un jugoso estofado de carne y papas. Mientras que en Chile y Argentina, las empanadas de masa de harina fritas o horneadas tienen un relleno clásico de carne molida sazonada con ajo, sal, pimienta, comino y orégano.

En la República Dominicana, las recetas requieren un relleno de masa de yuca y carne molida; mientras que en Costa Rica, el omnipresente plátano macho es la base de una masa dulce frita que lleva frijoles, queso o natillas; y en Venezuela, México y Colombia, la masa de maíz frita envuelve pescado, cerdo, pollo, mole, chiles y tomates. Otras veces, frutas autóctonas como el mango o la piña rellenan las empanadas de postre espolvoreadas con azúcar glass.

A pesar de las variedades de empanadas en América Latina, todas comparten una cosa: sin importar dónde se encuentre, las empanadas son vehículos salados o dulces que evocan recuerdos del hogar para las familias latinas. Es por eso que una vez lideré a un grupo de voluntarios en la preparación de más de 100 empanadas que donamos a familias latinx que perdieron sus hogares en los incendios forestales del norte de California; con la esperanza de que nuestras empanadas horneadas hechas a mano los alimenten con nostalgia, calidez y comodidad.

Las empanadas son mensajeros que cuentan historias de nuestros ancestros, nuestras tierras, nuestras comidas y nuestro legado colonial. Y si cambias la harina de trigo por ingredientes locales —mandioca o yuca, plátano o maíz— entonces comienzas a descolonizar la empanada. Más allá del sustento, conectan a las familias con un sentido de lugar a través de generaciones. Y un día le diré a mi hija que ella es parte de la tradición de empanadas de nuestra familia. Y cada vez que hace empanadas, su abuela y su bisabuela amasan la masa con ella, doblan las empanadas con ella y sonríen.

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